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本文標題："水產(chǎn)品凍結(jié)、解凍導致的品質(zhì)變化！"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2012-4-6 10:07:24 本站主頁地址：http://www.nhgjxq.cn
水產(chǎn)冷凍品
水產(chǎn)物的冷凍
食品經(jīng)過前處理，然后急速冷凍至-18℃以下，并保藏于-18℃以下的品溫，通常以直接銷售于消費者為目的之包裝品，
稱為冷凍食品（frozen foods）；至于供加工廠當作加工原料使用的，則稱為冷凍品；像把整條魚直接凍結(jié)所制得之"冷凍魚"即應稱為冷凍品，而不能被視為冷凍食品。
稱為冷凍食品（frozen foods）；至于供加工廠當作加工原料使用的，則稱為冷凍品；像把整條魚直接凍結(jié)所制得之"冷凍魚"即應稱為冷凍品，而不能被視為冷凍食品。
品質(zhì)變化
（一）、凍結(jié)、解凍導致的變化
凍結(jié)時，首先只有水形成冰結(jié)晶而分離，蛋白質(zhì)變性。 將之解凍后，由于細胞的保水性降低，會有水分流出，是為解凍滴液（drip），水溶性成分的損失及肉質(zhì)的劣化，因此解凍滴液多者，品質(zhì)差。
2、快速貯藏（凍藏）中的品質(zhì)變化
冷凍貯藏會引起食品表層產(chǎn)品干燥、氧化、油脂酸敗、變色等作用。 油脂酸敗（rusting）的起因，乃是伴隨著脂質(zhì)酸敗，蛋白質(zhì)等亦會跟著反應，生成異味（off flavor）及發(fā)生變色，脂質(zhì)含量多者，品質(zhì)劣化的速率快。 蛋白質(zhì)的變性也會進行。 鮪魚等會由于變性肌紅蛋白（metmyoglobin）之生成而褐變，蝦、蟹會因多酸類（酪氨酸）之氧化而黑變，正鯛魚（red sea bream）則會因類胡蘿卜素之氧化而導致表皮褪色。
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