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本文標題："有些風味劑抑制真菌的效果比抑制細菌更好"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2018-9-20 23:19:29 本站主頁地址：http://www.nhgjxq.cn
有些風味劑抑制真菌的效果比抑制細菌更好
對革蘭氏陽性細菌、革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌都有抑制作用，具體
的抑制濃度取決于底物的種類。通常情況下，抑制食品中微生物生長所需
要的濃度要高于抑制培養(yǎng)基中微生物所需要的濃度，特別是在脂肪含量很
高的食品中，這種現(xiàn)象更加明顯。BHA對雞肉中桿菌的作用效果要比在營養(yǎng)
培養(yǎng)基中低約50倍。BHA、BHT、TBHQ和PG在新鮮豬肉中的作用效果比在培
養(yǎng)基中的作用效果差。盡管是同一種類的細菌，它們對這些抗氧化劑的敏
感程度表現(xiàn)出很大的不同，具體表現(xiàn)在BHA和TBHQ比BHT對細菌和真菌抑制
作用更強，盡管后者抑制病毒的效果更好。為了抑制預還原培養(yǎng)基(prered
uced medium)中的肉毒梭菌，需要50 mg／kg的BHA和200 mg／kg的BHT，20
0 mg／kg的PG無效。Gailani和Fung在培養(yǎng)基上接種16個革蘭氏陰性細菌和
8個革蘭氏陽性細菌進行抑菌實驗，結果發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性細菌對BHA、BHT、
TBHQ和PG的敏感程度要大于革蘭氏陰性細菌，并且其中任何一個在營養(yǎng)瓊
脂中都比在BHI肉湯中更有效。在營養(yǎng)瓊脂中，它們的相對活力為BHA>PG>T
BHQ>BHT，然而在BHI中，則為TBHQ>PG>BHA>BHT。在pH 4～10時，由4種鐮
刀菌萌發(fā)的分生孢子能夠被200 mg／kg的BHA或PP所抑制，但一般情況下PP
的抑制效果比BHA好。
食源性病原菌，如蠟狀芽孢桿菌、腸炎弧菌、沙門氏菌和金黃色葡萄
球菌在濃度低于500 mg／kg時就能被有效地抑制，有些甚至對低至10 mg／
kg的濃度也很敏感。假單胞體特別是綠膿桿菌，是抵抗力最強的細菌之一
。在意大利臘腸中的3種產(chǎn)毒素的青霉能夠被BHA、TBHQ以及二者100 mg／k
g的聯(lián)合作用有效地抑制，而BHT和PG卻無效。BHA／山梨酸鉀和BHT／單甘
油單月桂酸酯的混合物在抑制金黃色葡萄球菌時顯示出協(xié)同作用，BHA／山
梨酸鉀對鼠傷寒沙門氏菌有抑制作用，BHT／TBHQ對抑制產(chǎn)黃曲霉毒素的曲
霉具有協(xié)同作用。
風昧劑
有些風味劑也具有一定的抑菌作用，通常它們抑制真菌的效果比抑制
細菌更好。非乳酸菌的革蘭氏陽性菌是對這種抑菌作用最敏感，而乳酸菌
對風味劑有很好的抗性。
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